在冷凍饅頭中海藻酸鈉的應(yīng)用
海藻酸鈉應(yīng)用于冷凍饅頭中能增強面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，改善面團(tuán)的持氣性能，提高面團(tuán)穩(wěn)定性。持水能力特別強，在冷凍饅頭的凍結(jié)過程中，可以減少冰晶形成，降低面團(tuán)中冰晶的生長速率和體積，提高酵母的存活率，加大產(chǎn)品體積，防止產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中出現(xiàn)收縮、開裂等現(xiàn)象，使表皮亮白有光澤，柔軟有彈性，防止產(chǎn)品老化回生，改善產(chǎn)品內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)和口感。在冷凍饅頭中添加百分之零點三的海藻酸鈉，可以很好地提高冷凍饅頭的品質(zhì)。
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